Meyhanenin İhtisasını Yapmak

Türlü medeniyetlere beşik olmuş Anadolu topraklarının gastronomi kültüründe meyin (şarap ya da içki) önemli bir yeri vardır. Arkeolojik araştırmalar kalkolitik dönemden itibaren şarabın Anadolu’da yaygınlaştığı bilgisine ulaşsa da Anadolu’da şarap tüketildiğinden bahseden ilk isim İlyada ve Odysseia Destanları yoluyla Homeros olmuştur (Doğer, 2004). Mey üretiminin ve tüketiminin bu coğrafyada Hititler, Frigler, Urartular, Antik Dönem Medeniyetleri, Roma ve sonrasında Bizans ve hatta Osmanlı’da bile kültürün ve ticaretin bir paçası haline geldiği düşünülürse bu toprakların sadece kanla değil şarapla da yoğrulduğu söylenebilir. Türkiye’de günümüzde yıllık 70 milyon litre civarı şarap üretilmesine karşın Osmanlıların yıllık şarap üretim miktarı 19. yy. sonu 304 milyon litreye kadar çıkmıştır (Yankı, 2015). Tarihsel olarak şarap en yaygın içki olsa da alkol oranının artırılmasına yönelik çalışmaların sonucu damıtma yoluyla elde edilen rakı ve türevi içki türleri 19. Yüzyıldan itibaren Anadolu coğrafyasının en bilinen içkileri olmuştur. Mey olarak bilinen şarabın önceden ağırlıklı olarak tüketildiği ve adını da verdiği meyhaneler ise günümüzde rakının mekânı haline gelerek gastronomi kültürümüzün mekânsal aktörleri olmuştur.

Ülkemizdeki bağcılık ve şarap kültürü hakkında yazılmış birçok araştırma ve yayın bulunmasına karşın rakı kültürü ile ilgili yapılan araştırma ve yayın sayısı görece daha az. Bu yayınlar içinde 2022 yılı Mayıs ayında Anason İşleri’nin titiz ve özenli bir emekle ortaya koyduğu ve Overteam Yayınları’ndan çıkan “Meyhane İhtisas Kitabı” dikkat çekiyor. Arapça kökenli olan “ihtisas” kelimesi Türk Dil Kurumu’nun Güncel Türkçe Sözlüğüne göre “uzmanlık, uzmanlaşma” anlamı taşımaktadır. Bu kitap Türkiye’deki meyhane kültürünü anlatmakla kalmıyor, aynı zamanda meyhane açmak ve işletmek isteyenler için de bir uzmanlık rehberi. Kitapta meyhane kültürünün İstanbul’daki doğuş ve gelişimi titizlikle anlatılırken Anadolu’da, Ankara ve İzmir gibi diğer şehirlerdeki meyhane kültürünün gelişimi maalesef es geçilmiş. Özellikle Cumhuriyet’in ilanından sonra Türkiye’nin ve Ankara’nın siyasal ve kültürel değişiminde Çankaya Köşkü’nde kurulan rakı sofralarının rolü atlanmamalı. Umarım sonraki baskılarında böyle bir bölüm de eklenir. Kitap içeriğindeki ana başlıkları ile birçok tanımı hak ediyor: Tarihsel olarak meyhanelerin günümüze nasıl geldiği ile ilgili bilgilerin aktarıldığı bir tarih kitabı; başta rakı olmak üzere tüm meyhane içkilerini, üretimini ve özelliklerini anlatan bir mey rehberi; çilingir sofrası ve mezelerini, özelliklerini, tariflerini içeren bir gastronomi kitabı; meyhane işletmeciliği konusunda bir kılavuz; hatta meyhane ve müzik ilişkisi hakkında bir kaynak kitap diyebiliriz. Kitabın önemli bir bölümü ise meyhane ve mimari ilişkilerine ayrılmış. Bu yönüyle hem işletmeciler için hem de meyhane tasarımı yapacak olan mimar ve içmimarlar için bir tasarım kılavuzu niteliğinde.

Meyhane İhtisas Kitabı, her bölüm için konusunda uzman kişilerin kaleme aldığı yazılardan oluşuyor. Editöryel ekipte Erdir Zat, A. Nilhan Aras, Anason Kolektif, Selin Özavcı, IWSA ve Murat Meriç yer alıyor. Mimari kılavuz bölümünde ise meyhane, bir mekân olarak dört alt başlıkta ele alınmış: Mekânsal gereksinimler, dış mekân, iç mekân, tasarım ve atmosfer kararları. Girizgâhta, çağdaş meyhane için çözüm önerileri derken ne kast edildiği mimari bölümün editörü Anason Kolektif (İçmimar kalemşörler Engin Öncüoğlu, Umut Şumnu ve Onur Kutluoğlu) tarafından tanımlanmış. Kitabın bu kısmında, meyhane mekânının oluşturulmasında işletmeci ve tasarımcılar tarafından dikkate alınması gereken konuların bir derlemesinin yapıldığı vurgulanmış. Her mekânın kendine özgülüğünü saklı tutarak farklı dallardaki uzmanlıkların meyhane mekânının oluşmasında belli bir zeminde pay sahibi olacağı vurgulanmış. Zemini oluşturacak bu bilgilerin, tasarıma yönelik kararlar alınırken meyhane sahibi ile tasarımcılar arasındaki diyaloğu sağlıklı kılacağı belirtilmiş.

İlk alt başlık olan “Mekânsal Gereksinimler” kısmında bir projeye başlarken öncelikle gereksinimlerin belirlenmesi gerektiği vurgulanıyor. Bu nokta aslında sadece meyhane tasarımı için değil, her türlü mekâna dair tasarım yaklaşımının nasıl olması gerektiğine dikkat çekmesi bakımından önemli. Bu kısımda müşterinin yapısı ve mekânın konumunun bu gereksinimleri nasıl etkileyebileceği anlatılmış. Müşteri mekânları ile servis mekânlarının neler olduğu ve bu gereksinimlere göre nasıl şekilleneceği de ayrıca belirtilmiş.

İkinci alt başlık “Dış Mekân” kısmında meyhane mekânının sadece bir iç mekân değil aynı zamanda bulunduğu dış çevreyle ve içinde bulunduğu mimariyle (cephe tasarımı ve giriş kapısı ile) olan ilişkisi irdelenmiş. Meyhane’nin araç ve yaya trafiği bağlantısı dışında açık ve yarı açık oturma alanları ile aynı zamanda bir dış mekâna da sahip olabileceği belirtilmiş. Bu bölümde Umay Çeviker, başlangıç lezzeti olarak sunduğu yazısında mimarlıkla meyhane kültürlerinin birbirine nasıl yaklaştığını kendi yaşamı, Anthony Bourdain ve Aydın Boysan üzerinden romantik bir şekilde anlatıyor.

Üçüncü mimari alt başlık olan “İç Mekân” daha kapsamlı ele alınmış. Çünkü bu kısımda iç mekân tasarımında planlamanın nasıl yapılacağı konusuna giriliyor. Müşteri mekânlarının neler olduğu tek tek izah edilirken (giriş, tuvaletler, yemek salonu vb.) plan organizasyonunda nelere dikkat edilmesi gerektiği de vurgulanıyor. Daha sonra servis mekânları (İdari ofis, personel odaları, mutfak vb.) ve bu konuda dikkat edilmesi gerekenler sıralanıyor. Bu bölümde meyhane işletmeciliğinde iyi tasarlanmış personel ve servis mekânlarının meyhanenin genel işleyişine ve müşteri memnuniyetine etkisi ya da oluşabilecek kazalarda ilk yardım için neler yapılması gerektiğine kadar detaylara inilmiş. Devamında, ara sıcak olarak, Ece ve Oğuz Yalım meyhane iç mekânını tasarlarken gösterilecek tavra ve “samimiyet” dengesinin arayışına dair kendi görüşlerini aktarıyorlar.

Tüm bu nitelikli bilgiler ve öneriler sadece metin olarak yer almıyor, aynı zamanda ölçüleri de içeren mimari çizimlerle de destekleniyor. Mimari çizimler, Onur Kutluoğlu ve Tuğçe Parlak’ın özenli ellerinde kitabı adeta meyhane için özelleştirilmiş bir Neufert Yapı Tasarımı Kitabı’na (Neufert, 2008) çeviriyor.

“Tasarım ve Atmosfer Kararları” başlığı ile en kapsamlı bölümü bu son kısım oluşturmakta. Bu kararlar alınırken mimar veya içmimarın nasıl mekânsal önerilerde bulunacağı anlatılmaktadır. Masa ve sandalye düzeninden aydınlatmaya, renk kullanımından, ses ve gürültü kontrolüne, havalandırmadan yangın kontrolüne ve oradan herkes için engelsiz tasarıma kadar konular derinlemesine işlenmiş. Bu son bölümde genel bilgilerin üzerine cila olarak Özlem Yalım’ın meyhane aydınlatmasının mekânsal öykü anlatmadaki rolü ve önemi ışık ve aydınlatma hakkında temel bilgiler ışığında veriliyor. Dilara Kara, Erdal Kara ve Altay Ozankan’ın meyhane akustiği üzerine yazısı ve Mehmet Okutan’ın âdeta bir akvaryuma benzettiği meyhanenin havalandırmasında dikkat edilecek temel hususlarla ilgili yazısı bu cilayı parlatıyor. Meyve ikramı da Burçak Altay’ın engelsiz meyhane yazısıyla geliyor. Meyhane mekânının herkes için eşit ulaşılabilirlikte olması, insan merkezli bir tasarıma sahip olması ve soframızda herkese yer açmamız gerektiğine, yoksa sohbetin hep eksik kalacağına vurgu yapıyor.

Son söz olarak, “Meyhane İhtisas Kitabı” sadece teknik bilgilerin verildiği bir uzmanlık rehberi değil aynı zamanda işleyiş, müşteri ve çalışana dair konulara da değinen, sosyal beklentilerin de aktarıldığı bir kaynak kitap olmuş. Gastronomi tutkunlarının, meyhane sahibi olmak isteyenlerin, mimar ve içmimarların sahip olması gerektiğini düşündüğüm bir referans kitap olarak meyhane kültürüne büyük katkı sunuyor.

Referanslar
Doğer, E. (2004). Antik çağda bağ ve şarap. İletişim Yayınları.
Neufert, E. (2008). Neufert yapı tasarımı. İstanbul: Beta Yayınları.
Yankı, M. (2015). Şarabın yıllandığı toprak: Anadolu. #Tarih Dergi. Alındığı yer